鹽水鴨成南京優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)

來源:經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)

鹽水鴨是江蘇南京的著名特產(chǎn),是傳統(tǒng)金陵菜肴的代表。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷售方式的引入,南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌,產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元。而隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,南京鹽水鴨“飛”得更遠(yuǎn),走上了全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

桂花飄香之時(shí),漫步南京的大街小巷,制作鹽水鴨的鹵菜店和專賣店隨處可見,鹽水鴨等鴨制品菜肴被擺在最顯眼的位置,大部分消費(fèi)者用餐時(shí)都會(huì)把鹽水鴨作為必選。

“師傅,斬半只鹽水鴨?!?月11日一早,在南京鼓樓區(qū)古平崗一家老字號(hào)鹵味店,78歲的居民耿萬(wàn)沙已經(jīng)挑好了午餐用的鹽水鴨?!爸星锕?jié)前后的鹽水鴨最好吃,皮白肉嫩、柔滑清鮮。”耿萬(wàn)沙說,過去只能逢年過節(jié)吃一回的鹽水鴨,現(xiàn)在成為南京市民的家常菜??上驳氖?,隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展,南京鹽水鴨“飛”得更遠(yuǎn),走上了全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

“隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷售方式的引入,從制鴨、售鴨到食鴨,南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌,產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元,成為南京農(nóng)業(yè)最有優(yōu)勢(shì)的特色產(chǎn)業(yè)?!苯K省烹飪協(xié)會(huì)京蘇大菜研究會(huì)執(zhí)行主席周樹平說。

無(wú)鴨不成席

“每周兩三次,下班路上捎上半只鹽水鴨,或者打包一套鴨四件,一年365天,我們家吃鹽水鴨的日子至少有150天?!弊鳛橐粋€(gè)“資深”的鹽水鴨愛好者,南京公交集團(tuán)有限公司職工呂椅洲說:在南京,無(wú)鴨不成席。

消費(fèi)者對(duì)南京鹽水鴨的喜愛程度從南京鴨產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)對(duì)接會(huì)上公布的一組數(shù)據(jù)可見一斑:2020年,在餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重的情況下,南京仍然生產(chǎn)銷售了6000萬(wàn)只鴨,總產(chǎn)值近50億元,其中,鹽水鴨占了絕大部分。

“鹽水鴨因口味和制作工藝獨(dú)特而廣受消費(fèi)者歡迎,中秋節(jié)前后最豐美,吃上一口,肉嫩多汁,咸淡適中,香而不膻,老少咸宜?!苯K省唯一的鹽水鴨制作技藝非遺傳承人、南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司高級(jí)技師賈有文一家,幾代人都從事鹽水鴨制作。他說,制作鹽水鴨關(guān)鍵在于炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足。

賈有文告訴記者,腌制時(shí)須用炒熱的花椒鹽擦遍鴨身,腌足腌透,可增加鴨的香醇;“清鹵復(fù)”是為了讓鹽分充分融入鴨肉;“烘得干”則是去除水分讓鴨肉更緊實(shí);最后通過精準(zhǔn)把控溫度、火候的“煮得足”出鍋,這樣做出來的鴨子皮白、肉紅、骨頭綠,吃起來香味撲鼻,鮮嫩多汁。如今的桂花鹽水鴨在走向工業(yè)化、現(xiàn)代化的同時(shí),仍堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)工藝,實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)的完美融合。

“南京鹽水鴨久負(fù)盛名,至今已有2500多年的歷史,通過一代又一代的傳承而得以延續(xù)和發(fā)展。海量的鴨產(chǎn)品消費(fèi)只是南京‘鴨都’品牌的具象,背后還凝結(jié)著更深層次的文化底蘊(yùn)?!敝軜淦秸f,“南京人離不開鹽水鴨,這道菜已經(jīng)超乎本身所蘊(yùn)含的實(shí)用價(jià)值,它真正的意義是一種精神寄托,是獨(dú)一無(wú)二真正屬于南京的品牌?!?/p>

加工新突破

明黃色招牌、戴眼鏡學(xué)者模樣的卡通頭像,碩大的“南農(nóng)大·黃教授”店名非常醒目。在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)西門口,這家由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明開辦的鹽水鴨店在行業(yè)內(nèi)非常出名。

國(guó)慶假日期間,記者在店門口看到,前來購(gòu)買鹽水鴨的消費(fèi)者已經(jīng)排起長(zhǎng)隊(duì),其中不乏全國(guó)各地慕名而來的游客?!拔覀兊柠}水鴨也被大家稱為‘教授鴨’,食品制作工藝來自南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的科研成果,主要特點(diǎn)是綠色、健康,天然保鮮不含防腐劑,低鹽、無(wú)味精、味道好,營(yíng)養(yǎng)豐富?!遍T店售貨員告訴記者,黃教授的“科技鴨”特別暢銷,國(guó)慶節(jié)前半個(gè)月,每天銷售量都在6000只左右。

黃明從事肉品加工研究已有30多年。從2005年開始,他就重點(diǎn)針對(duì)包括鹽水鴨在內(nèi)的禽類食品加工進(jìn)行技術(shù)攻關(guān),十多年來,發(fā)表研究論文100多篇,獲得專利23件,科研成果頗豐。

“食品加工是應(yīng)用科學(xué),科技成果轉(zhuǎn)化應(yīng)該更接地氣。而南京鹽水鴨在產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化發(fā)展上還有很大空間,因此,我們把實(shí)驗(yàn)室搬到生產(chǎn)一線,把科研工作下沉到市場(chǎng)一線?!秉S明說,科研團(tuán)隊(duì)不僅開辦了鹽水鴨熟食店,還創(chuàng)辦了南京黃教授食品科技有限公司,在實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)了活性肽與營(yíng)養(yǎng)富集、有害物減控、產(chǎn)品保真保鮮3大類10多項(xiàng)科研創(chuàng)新成果的突破。

“不添加化學(xué)防腐劑和香精,實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)簽清潔,在不影響肉質(zhì)口感的前提下,更加注重安全和營(yíng)養(yǎng)?!蹦暇S教授食品科技有限公司副總經(jīng)理周興虎介紹,由黃明教授領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)研發(fā)的內(nèi)源酶成熟、生物保鮮等綠色加工技術(shù)還廣泛應(yīng)用于企業(yè)從原料選用、加工生產(chǎn)到保質(zhì)保鮮等各個(gè)環(huán)節(jié),開發(fā)了餐桌、方便、休閑三大系列幾十個(gè)品種的鴨產(chǎn)品,年銷售鹽水鴨100萬(wàn)只,產(chǎn)值超過8000萬(wàn)元。

“眼下,我們把這一套標(biāo)準(zhǔn)的鹽水鴨加工工藝通過技術(shù)咨詢、培訓(xùn)、科技服務(wù)等多種方式向山東、河南、安徽、新疆以及江蘇的鴨制品生產(chǎn)企業(yè)輸出,帶動(dòng)更多企業(yè)實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?!秉S明說。

智產(chǎn)桂花鴨

熙熙攘攘的南京秦淮夫子廟步行街,每走幾步,就能看到一家南京鹽水鴨專賣店?!罢诮鹆犒}水鴨,現(xiàn)場(chǎng)試吃,先嘗后買?!变N售人員大聲吆喝,各家店門口擠滿了顧客。

南京市民李志斌徑直走向“桂花鴨”牌老字號(hào)鹽水鴨專賣店,選購(gòu)了6只整鴨和一大包鴨翅、鴨肫、鴨爪等休閑零食?!昂⒆釉诓筷?duì)服役,一年難得回來一次,我給他和戰(zhàn)友們寄些南京特產(chǎn)?!崩钪颈笳f,南京鹽水鴨過去只能現(xiàn)買現(xiàn)吃,既沒包裝,也不易儲(chǔ)存,現(xiàn)在的鹽水鴨產(chǎn)品最長(zhǎng)保質(zhì)期可達(dá)90天,天南海北都能嘗到“南京味道”。

李志斌所購(gòu)買的包裝鹽水鴨來自南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司。作為南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)唯一的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè),近年來,企業(yè)一直致力于推動(dòng)南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化發(fā)展。

走進(jìn)南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司現(xiàn)代化的鹽水鴨生產(chǎn)線,記者看到,在自動(dòng)化腌制流水線上,采用了該企業(yè)研制的自動(dòng)化腌制設(shè)備和物聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù),工作間里連接著電腦控制的腌制程序。在生產(chǎn)線上,完成腌制的鹽水鴨掛上自動(dòng)化煮制線后,經(jīng)過1個(gè)小時(shí)的燙胚、煮制、倒湯等加工流程,出來的是一只只白里透黃、新鮮美味、外觀齊整的成品鴨。在智能包裝生產(chǎn)線上,3臺(tái)機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)裝袋、封口、噴碼、裝箱、封箱、碼垛等作業(yè)流程,效率極高,且?guī)缀鯖]有差錯(cuò)。

“這些專業(yè)的加工技術(shù)都由公司自行設(shè)計(jì)研發(fā),并申請(qǐng)了專利,在全程冷鏈、生產(chǎn)自動(dòng)化和物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用等方面實(shí)現(xiàn)了技術(shù)突破,根本性地解決了南京鹽水鴨依賴于經(jīng)驗(yàn)和人的生產(chǎn)管理模式,逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化靠攏,提升了企業(yè)現(xiàn)代化水平?!蹦暇┕鸹啠瘓F(tuán))有限公司總經(jīng)理徐偉介紹,通過拓展電商和新零售銷售渠道,通過創(chuàng)新鹽水鴨休閑產(chǎn)品,全國(guó)各地越來越多的年輕人也愛上了這道經(jīng)典美味,煮熟的南京鹽水鴨將越“飛”越遠(yuǎn)。(經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 蔣 波)

標(biāo)簽: 鹽水 鴨成 南京 優(yōu)勢(shì)

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