這些替代面粉原料,能否拯救“碳水恐懼癥”?

來源:FoodTalks

近日,美國升級(jí)再造食品公司Renewal Mill完成了A輪融資,該公司自2016年成立以來,一直致力于用“豆渣”替代傳統(tǒng)面粉來制作甜品及面點(diǎn)。


(資料圖片)

Renewal Mill將生產(chǎn)豆奶、燕麥奶等產(chǎn)品的副產(chǎn)物——“豆渣”進(jìn)行收集,再通過脫水、干燥、研磨成粉,粉末呈淡褐色,與傳統(tǒng)烘焙面粉、全麥粉相比,膳食纖維高約4倍。

“替代面粉”并非新鮮概念,由于精制面粉可能引起麩質(zhì)過敏或血糖負(fù)荷增加、肥胖等問題,不少消費(fèi)者在健康與美食間艱難取舍,也讓食品廠商們不斷挖掘新的可替代面粉原料,尋找消除“碳水恐懼癥”的健康“代餐”。

替代面粉

圖片來源:Renewal Mill官網(wǎng)

一、替代原料選擇門檻:低GI、無麥麩

隨著國民飲食結(jié)構(gòu)從“填飽肚子”逐步過渡到“營養(yǎng)均衡”,麩質(zhì)不耐受、合理攝入碳水化合物等話題越發(fā)受到關(guān)注。

一方面,我國糖尿病、肥胖癥患者群體龐大且呈上升趨勢(shì),《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》顯示,我國糖尿病患者已超1.3億,肥胖人群更是超過9000萬。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南2022》顯示,推薦國民適量食用雜糧谷物,主要是由于此類食物與脫去小麥麩皮后精制研磨的白面粉相比,血糖生成指數(shù)(Glycemic Index,GI)較低,不易造成高血糖、肥胖、毛囊堵塞等問題。

常見主食GI值

圖源:小紅書@Granions

此外,小麥、大麥和黑麥等作物中的面筋蛋白在進(jìn)入人體胃腸道后,容易因不完全分解而形成“多肽”,引起人體免疫反應(yīng),即常見的“麩質(zhì)過敏”現(xiàn)象。

嚴(yán)格來說,麩質(zhì)過敏具體可分為“乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感和小麥過敏”三種。其中,乳糜瀉指人體對(duì)存在于谷物中特殊蛋白質(zhì)鏈產(chǎn)生的慢性反應(yīng),導(dǎo)致營養(yǎng)的吸收不良,而小麥過敏是造成食物過敏性休克的主要原因。

基于以上兩個(gè)方面,低GI、無麥麩成為替代面粉原料的兩大衡量維度:GI≤55的即為“低GI食物”;麩質(zhì)≤20mg/kg麩質(zhì)的食物即可標(biāo)注為“無麩質(zhì)食物”。

麩質(zhì)

圖片來源:Unsplash

二、“替代面粉”的N種新方向

目前,替代面粉應(yīng)用較為成熟的是烘焙、代餐市場(chǎng),以全麥?zhǔn)称窞槔蛉準(zhǔn)称肥袌?chǎng)規(guī)模已超過200億美元,我國麥片市場(chǎng)規(guī)模也在2021年達(dá)到421.1億元。

但由于僅使用無麥麩面粉進(jìn)行烘焙,成品口感往往偏硬,部分替代、混合配比的替代方式成為主流。

傳統(tǒng)常見替代原料有蕎麥粉、玉米粉、藜麥粉、杏仁粉、木薯粉等原料,隨著研究的深入及市場(chǎng)的發(fā)展,更多可替代原料正在被挖掘、應(yīng)用。

1、燕麥面粉

燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆僖荒晟荼局参?,目前在全球已發(fā)現(xiàn)4000多種燕麥種類,其所富含的脂肪80%為不飽和脂肪酸,對(duì)降低膽固醇和調(diào)節(jié)血糖有一定功效。

燕麥粉通常是由燕麥研磨而成的,但Renewal Mil推出的“燕麥牛奶面粉(Oat Milk Flour)”是由燕麥牛奶生產(chǎn)中剩余的營養(yǎng)燕麥漿制成,具有高蛋白、高纖維、無麥麩等特點(diǎn)。

作為烘焙原料面粉,該產(chǎn)品不僅保留了燕麥本身的營養(yǎng)價(jià)值、增加黏稠度,還通過循環(huán)再利用回收食物,減少食物浪費(fèi)。

燕麥面粉

圖片來源:Renewal Mill官網(wǎng)

2、椰子面粉

椰子粉與椰子面粉是兩種不同的原料:椰子粉是將新鮮椰肉干燥、研磨后的產(chǎn)物,而椰子面粉則是新鮮椰子經(jīng)脫油之后,將剩下的椰糠(也叫椰?)研磨所獲得的粉末。

椰子面粉是相對(duì)粗糙的顆粒,面粉呈淡黃色,吸水性比普通面粉好,椰香濃郁;同時(shí),椰子面粉中碳水化合物含量低、膳食纖維含量高且不含植酸、谷蛋白,對(duì)血糖刺激性較小。

NUTRIHUT椰子面粉采用100%未漂白的椰子制作而成,不添加糖,每份(18g)含蛋白質(zhì)3.6g、碳水化合物3.7g,能夠用于烘焙、煮粥等餐食制作中。

NUTRIHUT椰子面粉

圖片來源:京東@CJOY無麩食物工作室

3、鷹嘴豆面粉

鷹嘴豆是素食者攝取蛋白質(zhì)的主要來源,得益于其營養(yǎng)成分全且含量較高,每100g鷹嘴豆含蛋白質(zhì)23g、脂肪5.3g,還有豐富的膳食纖維和人體所需的微量元素,低GI且飽腹感強(qiáng)。

鷹嘴豆面粉既可以單獨(dú)使用,來增稠醬汁、湯汁,也可以與面粉混合,通常代替食譜中20%-50%的普通面粉,來豐富各類面點(diǎn)、甜品的營養(yǎng)價(jià)值。

天山奇豆鷹嘴豆面粉

圖源:京東@鉑爵南北干貨專營店

4、牧豆樹粉

牧豆樹是一種帶刺的豆科牧豆樹屬喬木,原產(chǎn)于美國,中國臺(tái)灣、廣東、海南等地曾引進(jìn)栽培,其豆莢經(jīng)過低溫清洗、干燥、研磨成的粉含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì),GI僅有25,在沙漠地區(qū)被譽(yù)為“生命之樹”。

牧豆樹粉熱量很低,帶有類似于“藥材”的氣味,在不同人口中呈現(xiàn)出煙熏味、焦糖味或堅(jiān)果味等風(fēng)味,可以作為無麥麩面粉替代品,加入到甜品的制作中。例如“AINT有機(jī)牧豆樹粉”,選用秘魯?shù)脑现谱鞫桑糠荩?g)中含有1g蛋白質(zhì),且脂肪含量為0,是較好的代餐、替代面粉類產(chǎn)品。

牧豆樹粉

圖片來源:iHerb

5、莧菜籽面粉

莧菜,是莧科莧屬一年生草本植物,莧菜籽為黑色顆粒,研磨成粉可以用于谷物、面食、薄煎餅、餅干的食品制作。

莧菜籽粉不含面筋蛋白、無麥麩,具有高濃度的賴氨酸,是小麥的一倍、水稻的兩倍,且蛋白質(zhì)(1.8g/100g)、維生素C(28mg/100g)含量較高,現(xiàn)代工藝通常用冷凍干燥技術(shù)來生產(chǎn)莧菜粉,最大限度地保存其中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。

Bob"s Red Mill的“有機(jī)莧菜籽面粉”具有獨(dú)特的堅(jiān)果、麥芽風(fēng)味,可以在提供營養(yǎng)的同時(shí),提高烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味,目前多用于華夫餅、餅干、披薩的制作。

有機(jī)莧菜籽面粉

圖片來源:Bob"s Red Mill官網(wǎng)

6、畫眉草面粉

畫眉草,禾本科畫眉草屬植物,原產(chǎn)于埃塞俄比亞,研磨成粉后被用于制作當(dāng)?shù)靥厣陌l(fā)酵面餅,如今在全球溫暖區(qū)域均有分布。

畫眉草粉是由畫眉草籽研磨而成的,顆粒極小,約150粒畫眉草籽等于1粒小麥的重量,具有堅(jiān)果香味,含有人體所需的維生素和礦物質(zhì)。

畫眉草面粉用于面點(diǎn)制作中,為了保證口感,畫眉草面粉通常需要占總體混合物≥25%,例如埃塞俄比亞特色食品“英吉拉(injera)面包”,就是采用100%畫眉草粉制作而成。

畫眉草面粉

圖源:Bob"s Red Mill官網(wǎng)

7、青/綠香蕉粉

香蕉本身即為低GI水果,因其含有膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是人們最常食用的水果之一,香蕉粉則是由未成熟的青綠色香蕉經(jīng)干燥、研磨而成的。

青香蕉粉所含的淀粉中,超過50%為抗性淀粉,GI較低。既保留了香蕉本身促進(jìn)丁酸鹽生成,有益腸道健康的特性,又不易引起脹氣,且每100g青香蕉粉含130mg鎂、1025mg鉀,能夠更好地為人體補(bǔ)充這兩種微量元素。

此外,與其他替代產(chǎn)品不同,青香蕉粉口感與香蕉本身無太大差別,除作為替代面粉原料外,還可以直接加入清水、牛奶、酸奶中食用。

MRM Nutrition原始有機(jī)青香蕉粉

圖源:MRM官網(wǎng)

8、小麥桔梗

今年3月,英國初創(chuàng)公司The Supplant Company推出新產(chǎn)品“Grain&Stalk Flour”,該產(chǎn)品是從小麥秸稈中提取纖維制成的面粉,是普通面粉纖維含量的6倍,但所含熱量更低。

據(jù)公司官網(wǎng)介紹,這一面粉替代產(chǎn)品主要通過酶促反應(yīng)釋放纖維,以保持與淀粉的長鏈聚合物結(jié)構(gòu)相同,從而更接近普通面粉口感,能夠成為部分、甚至全部替代普通面粉的新選擇。

目前,用該產(chǎn)品做的意大利面已在紐約米其林星級(jí)餐廳Per Se餐廳正式售賣。

Grain&Stalk Flour

圖片來源:Supplant官網(wǎng)

“替代風(fēng)潮”的下一站,不僅僅是吃飽那么簡單。

無論是谷物、蔬菜還是水果,替代面粉的原料選擇還是要滿足無麥麩、低GI、營養(yǎng)物質(zhì)更豐富等特性。同時(shí),全民大健康的消費(fèi)趨勢(shì)下,“乳糖不耐、麩質(zhì)過敏”等問題也讓更多消費(fèi)者更加謹(jǐn)慎地挑選食材,從而促使替代市場(chǎng)衍生出更多新原料、新場(chǎng)景。

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